很多人都喜欢用汤来给孩子做辅食、泡饭、煮面。想法是，加了那么多有营养的食材，熬了好几个小时，精华都浓缩在汤里面了。小孩食量小，还可以再用汤补充点营养。再不济，也比白水的营养好吧？
真相往往比较扎心——无论是我们用多么昂贵、稀奇或特别的食材熬出来的烫，无论我们熬多久，里面的营养成分都非常有限，很难实现我们所想象的“浓缩食物精华”的目的。不仅如此，久熬的汤，反而容易富集了食材中不利于健康的成分。
实际上，可能真的还不如白水♀️
几种大家最常用来“补”身体的汤有鸡汤、鱼汤和骨头汤，我们今天就来探究一下，它们的营养究竟如何，有没有适合小孩喝的，以及汤要怎样喝才健康。
鸡汤
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鸡肉富含蛋白质和矿物质，而且脂肪含量低，是很好的食材。但是，熬成鸡汤后，鸡肉里的主要营养物质并没有浓缩到汤里，大部分依然保留在了鸡肉中。所以只喝汤、不吃肉，太浪费了。
以瓦罐鸡汤为例，根据《中国食物成分表（第二版）》的数据，一份100克的瓦罐鸡汤（纯汤不含肉）中95.2克都是水；它与瓦罐鸡汤中的100克鸡肉相比，主要营养成分的对比如下：
可以看出，鸡汤里最高的营养就是钠了，鸡肉里真正有价值的营养全都在肉里，无论怎么熬都到不了汤里——不好的进汤里，好的留在肉里。
喝一碗鸡汤，营养没有鸡汤，倒是把肉里的钠都获得了。100克瓦罐鸡汤的钠含量为251.4毫克，一碗鸡汤下肚，轻轻松松摄入500毫克钠，达到了每天建议值的四分之一。相比之下，我们吃肉，因为比较“扎实”，反倒不容易摄入到那么多钠。
也有不少人认为，孩子贫血应该喝鸡汤补血。从上面的对比图可以看出，这种情况下，喝鸡汤也不如吃鸡肉，鸡肉的蛋白质和铁含量都明显更具优势，鸡汤里几乎不含铁。
就算在鸡汤中加入红枣、红糖、阿胶……也很难补铁。原因就在于，红糖是没有完全精炼的蔗糖，其中铁的含量很少，每100克红糖平均只有0.7毫克铁，所以用红糖补铁完全不靠谱。红枣的铁含量也低，每100克红枣约含5毫克铁。
至于阿胶，它的主要成分是胶原蛋白，另外还有极少量的钙和硫，吃阿胶相当于补充了一些氨基酸，无法纠正缺血性贫血。
骨头汤
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骨头的钙含量确实不低，所以如果你直接啃骨头吃的话，确实能摄入到不少钙，比如吃带骨的沙丁鱼罐头，的确能补钙。
但是骨头汤却几乎不含钙，原因是，骨头是以磷酸盐结构存在的，非常牢固，在熬汤的过程中几乎不会溶出。国内外都有学者分析测量过骨头汤中的钙质含量，结果发现，每碗骨头汤含有的钙非常少；即使加入醋帮助钙质溶出，效果也十分有限。
2017年，发表在学术期刊《食物与营养研究》（Food & Nutrition Research）的一项研究调查了不同类型的骨头汤，在不同炖煮时间、不同酸碱度的情况下，钙、镁、锌、铁等矿物质的含量。研究发现，熬煮了半小时、未酸化的猪大骨汤，每公斤猪大骨熬出的钙为9.87毫克。
若以餐馆里销售的骨头汤来看，研究者调查了三种不同类型的骨头汤：中药炖猪排汤、中式面牛骨汤以及日式拉面猪骨汤，它们的平均钙含量为35至80毫克/升。
事实上，通过乳制品获取钙才是最经济、实惠、高效的方式。一般成人建议每天喝2杯（每杯240毫升）乳制品，由此可补充大约600毫克钙，占成人每日推荐钙摄入量的四分之三，加上其他食物中的钙，就能够满足人体所需了。
但是，假如想通过喝骨头汤来补钙，以刚才论文中的三种市售骨头汤为例，我们需要喝4～9升左右的骨头汤，摄入的钙才相当于一杯牛奶。与此同时，我们还喝下了不少的脂肪和嘌呤，对健康十分不利。
同样的，好的在骨头里，不好的熬进汤。
在这项研究中，研究者还关注了骨头汤中有害重金属铅的含量。要知道，哺乳类动物体内的铅大部分都储存在骨头里，所以理论上，熬制骨头汤时，铅也会释放到汤里。研究结果显示，三种市售骨头汤的铅含量平均值分别为2.63、3.64和4.27微克/升，含量非常低，所以研究者认为骨头汤中铅的健康威胁微乎其微。
不过，值得大家注意的是鸡汤，铅很容易给小朋友的健康带来不利影响。世界卫生组织指出，“没有已知的‘安全’血铅浓度，即使血铅浓度低至5微克/分升，也可能与儿童智力下降、行为困难和学习问题相关。”
年幼的儿童特别容易受到铅的毒性影响，尤其铅会影响大脑发育，造成智商下降、注意力时间缩短以及学习成绩下降，并且铅带来的这些神经和行为影响具有不可逆性。
最近，联合国儿童基金会和环保组织Pure Earth的一份报告指出，全球大约三分之一的儿童血液中含有高浓度铅（≥5 µg/dL），足以损害他们的生长发育。
因此，我认为还是有必要尽一切努力来减少孩子的铅暴露量，包括不要常给他们喝骨头汤。
鱼汤
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在我小时候，我外公很喜欢钓鱼。他钓到的许多小鱼都让我妈妈给我熬成鱼汤喝。白白的鱼汤看上去非常浓郁，加上一点盐，真的很好喝。
但是，这种我们很多人喜欢的乳白色汤汁，并不是因为里面有非常多的营养物质，而是熬煮鱼汤的过程中，鱼肉和鱼皮里的的一些脂肪、蛋白质、胶原蛋白等物质，经过一系列反应，形成了许多细小而稳定的油脂微粒，再加上光的散色现象，看上去呈现出乳白色。
熬过鱼汤的朋友一定知道，熬鱼汤之前，如果把鱼煎过之后再加水，也就是让其中的脂肪更多一点，鱼汤就更容易呈现浓郁的乳白色。所以，鱼汤的乳白色主要归功于脂肪。
很多人的饮食习惯里都有汤，我们常说的“三菜一汤”，好像吃饭没有汤就少了点什么。也有很多小朋友咀嚼不够细，也会觉得有汤的饭更好吞。
写这篇文章的目的并不是告诉大家完全不能喝汤，而是希望能帮助大家破除一些不利于健康的迷思。
#如果想喝汤，最好能注意以下几点：
最好不要给婴幼儿喝汤，或者用熬制的肉汤来制作辅食，以免其中过高的钠含量加重肾脏负担。即便不加盐，肉汤里的钠含量也不低。
肉汤中常含有较高的脂肪和嘌呤，患有痛风、糖尿病、高血压、高血脂、高尿酸血症的人不要经常喝肉汤。
当然，也有例外，无盐或低盐的番茄蛋花汤，快煮的蔬菜汤，海鲜汤等，如果连煮汤的食材一起吃，多吃其中的食材，还是营养不错的——你可以将之视为食材+水一同吃。并且饭前、饭后、饭中，都可以吃/喝这样的汤，就如同你进餐时也可以适量喝水一样。
参考文献：
【1】UNICEF, A third of the world’s children poisoned by lead, new groundbreaking analysis says,
【2】Hsu, D., Lee, C., Tsai, W., & Chien, Y. (2017). Essential and toxic metals in animal bone broths. Food & Nutrition Research, 61(1), 1347478.doi:10.1080/16546628.2017.1347478
【3】世界卫生组织，铅中毒与健康，
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