四川川味面的制作(请专家来)
宜宾燃面
原 料:水面三两、宜宾碎米芽菜两大匙、油炸花生仁两大匙、油辣椒一大匙(可依个人喜好增减)、自制花椒香油四大匙(用花椒、八角、山奈、核桃烫制而成)、香葱一棵、酱油三大匙、味精适量。如果喜欢在面里加菜叶的,可加适量菜叶。我很喜欢在里面加一点香菜,特好吃。
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特 色:宜宾燃面早在清朝光绪年间就已闻名。因其油重无水,点火即燃,故名燃面,也称油条面。其特点是松散红亮,油而不腻,麻辣相间,味美爽口,回味悠长。
操 作:
1、将油炸花生仁放菜板上,用刀面压破后捡去皮不要,再铡碎;葱切碎。
2、锅中加大量水烧沸,下面条煮至刚断生(宜稍硬)。
3、用漏勺捞起,将筷子压在上面固定住面条,一只手握牢筷子和勺柄,用力甩干水分。
4、盛入碗里,放入自制花椒油拌和松散。
5、加入酱油、油辣椒、碎米芽菜、花生碎、味精、葱碎、菜叶、香菜碎。
6、拌匀后即可食用。吃时可配上一小碗海带丝汤或酸菜汤或番茄蛋汤或骨头汤,边吃边喝,吃过后满口留香,超级惬意。
担担面
原 料:圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。
特 色:担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,
用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。
操 作:
将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。
鸡丝凉面
原 料:面条,鸡肉。
特 色:鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。多味调合,清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。
操 作:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。
吃法:
(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;
(2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;
(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
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