食品雕刻是烹饪和艺术融为一体的典型，是中国烹饪文化的重要组成部分。扬州食品雕刻以雅、秀、灵、巧、细、逸为特征，形成了异于我国其他地区食雕的风格，在扬州近代工艺史上占有很重要的位置。2008年，扬州食品雕刻被列入第一批扬州市非物质文化遗产代表作名录。
扬州食品雕刻的历史
清乾隆年间，扬州厨师将漆器、玉雕的纹雕、浮雕技术糅和在一起，雕西瓜灯作宴会点缀，风行一时。李斗《扬州画舫录》记载：“……亦间取西瓜皮镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”
▲西瓜灯
清嘉庆至民国年间，刘嗣绾《西瓜灯二十韵》、厉惕斋《真州竹枝词·瓜灯》等作品记载了扬州瓜灯技艺和盛况。民国年间，徐谦芳《扬州风土纪略》曰：“夏令业厨者，善雕诸瓜为灯，玲珑透露，精美绝伦。虽曰小技，亦有可观者焉。”
▲扬州食雕作品——嫦娥奔月
陶文台在《江苏名馔古今谈》中写道：“清代扬州有西瓜灯，在西瓜皮外镂刻若干花纹，作为筵席点缀，其瓤是掏去不食的。到了近代，扬州瓜刻瓜雕技艺有了发展食品雕刻，席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之）西瓜皮雕刻，作为一种特殊风味，进入名馔佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤内加什锦，又名玉果园，是在‘西瓜灯’的基础上创新的品种。”之后，扬州将瓜雕发展至果蔬雕刻，瓜果蔬菜，厨师几乎无一不能雕刻。
标题
扬州食品雕刻的特点
食品雕刻原料普遍比较脆嫩，虽便于雕刻，但极易破损、爆裂。它要求落刀准确，轻快有力，实而不浮，韧而不滞，刀刃游走切面，清晰齐整，一气呵成。
扬州食品雕刻因物构形西瓜皮雕刻，因形造意，因意施技，将食品雕成形态各异的造型，富有立体感和美感。
▲扬州食雕作品——月上熙春台
扬州食雕师基本功娴熟。手、眼、脑并用，腕力、肘力、指力与刀法相得益彰，用力均匀，轻重适度。
镂空雕刻的瓜灯更显刀技。采用寿字、内外凸、窗格、凉蓬、半圆等图案，将薄如蛋壳、宽不盈分的近千根线条，有的铲剔，有的浮悬，有的割离突空，有的相连不断，丝丝相扣，环环相套。瓜灯玲珑剔透，揉合了扬州传统文化艺术元素。
▲扬州西瓜雕刻作品——御果园
扬州食品雕刻的传承
李顺才，扬州市市级非物质文化遗产代表性传承人。李顺才的食品雕刻技艺娴熟，下刀利落又不失细致。雕刻出来的作品线条流畅自然，空间比例平衡，虚实处理相宜，形象生动。
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